Grégory Sampino : un chef qui révolutionne la cuisine en Ehpad

Après avoir consacré 16 ans de sa vie professionnelle à la restauration traditionnelle, Grégory Sampino a décidé de relever un nouveau défi : transformer la perception de la cuisine en Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (Ehpad). Comment ? En concoctant et en sublimant des plats faits-maison. Il y a 8 ans, il a donc décidé de mettre à profit toute sa passion dans les assiettes de nos aînés. Et, depuis près de 3 ans, Grégory Sampino travaille à l’Ehpad de Saint-Marcel-lès-Valence. Entouré de sa brigade (qui compte son fils), il prépare des plats aussi appétissants que gastronomiques pour les 80 heureux résidents. Il est aussi depuis janvier 2023 chef référent chez Domusvi, un groupe qui propose une offre complète d’accueil et de services aux seniors à savoir : des maisons de retraite médicalisées, des résidences seniors, des agences d'aide à domicile et des services de soins infirmiers à domicile.

Comme tout bon chef, Grégory Sampino attache de l’importance aux produits locaux, frais et de saison. C’est pourquoi il travaille avec des producteurs des alentours mais aussi, il se fournit quasiment à domicile à seulement 50 mètres de l’Ehpad, au potager de Juliette. Même s’il doit suivre les préconisations des diététiciennes, nutritionnistes et spécialistes de son groupe d’Ehpad au niveau national, Grégory Sampino ne se sent pas pour autant bridé. “J’ai le droit de faire ce que je veux, la seule vraie contrainte c’est qu’il faut que les plats soient bien équilibrés, mais sinon j’ai une grande liberté, autant dans la présentation que dans les goûts. Ce n’est pas plus cher pour eux que dans un autre établissement, nous avons le même budget que les autres, au final, ce n’est qu’une histoire de présentation et de confection.” confie Grégory Sampino à L’édition du soir.

Ainsi, à la résidence du Clos Rousset, on n’y trouvera point de plats insipides, fades et sans goût. Au contraire, les seniors dégustent des plats de qualité, cuisinés avec amour et passion comme : un filet de Brosme en croûte d’herbes ; un quinoa pilaf et chou frit ; des coquelets au vin, feuilles de blettes et potatoes ; du velouté de chou rouge ; du poulet au citron, chips de radis noir ; du mixé de lieu noir à l’asiatique, riz et carotte ou encore de la dinde aux abricots en 2 textures. On en a tous l’eau à la bouche ! 

Grégory Sampino s’est fixé pour objectif de rendre les repas de ses résidents exceptionnels aussi bien en matière de goût que de présentation. Malgré un menu souvent imposé par le groupe gestionnaire de l’établissement, il s’efforce de sublimer chaque plat avec des aliments simples. Jour après jour, le chef se démène pour ajouter la petite touche qui fera la différence et rendra ses plats “plus attrayants et plus gourmands”. Il explique à France 3 Régions pour France TV Info Auvergne Rhône Alpes : “Je me dis que les personnes en Ehpad, c’est leur dernier plaisir, c’est un des seuls plaisirs qu’il leur reste. J’essaie de faire mieux qu’au resto. La plupart des restaurants traditionnels ne se cassent pas la tête à dresser une assiette”. Le chef estime aussi “qu’on peut faire les choses bien, sans être dans un grand restaurant". Forcément, les résidents y ont pris goût. Et, nul ne pourrait les blâmer ! "Le jour où quelque chose ne va pas, ils n'hésitent pas à le dire.", déclare t-il.

Avec le soutien du directeur de l’Ehpad du Clos Rousset, Grégory Sampino ambitionne de lancer une “petite révolution” et, à terme, de ‎réformer complètement ce genre de restauration. Dans l'édition du soir, il détaille : “On essaie de démocratiser la cuisine d’Ehpad, que ça change de la cantine. On veut la sublimer, la rendre goûtue.” précise le chef qui fourmille d'idées “farfelues” (dixit un des membres de sa brigade dans un reportage du journal d’M6) et d’imagination.

Si Grégory Sampino a du succès dans sa cuisine et auprès de ses résidents, il en a tout autant sur sa chaîne TikTok. Il fait un véritable buzz sur ce réseau très prisé des jeunes. 

A travers ses vidéos de recettes (plutôt élaborées pour les quidams que certains de nous sommes !), ses astuces, son autodérision et son ton super décalé, Grégory Sampino, alias “le G” sur son compte TikTok veut prouver qu’il est possible de réaliser des prouesses culinaires dans la restauration collective. Ses créations peuvent sans conteste rivaliser avec des établissements étoilés. Et, on adore son implication ! En effet, le chef conclut chacune de ses vidéos par : “Ca a changé l’Ehpad”. A l’édition du soir, Grégory Sampino explique qu’il aimerait “aussi inciter les jeunes recrues à se lancer dans cette voie et ne pas penser que le secteur est moins bien ou moins qualitatif qu’un autre, parce qu’en fait ça ne dépend que d’eux.” Ses recettes uniques et gourmandes, son approche innovante et très classe de la cuisine collective captivent des milliers de followers.

Les internautes, dont certains sont des apprentis et confrères, n'hésitent pas à lui demander ses secrets pour réussir une si belle cuisine avec peu de moyens (6.30€ par jour et par résident pour l’Ehpad du Clos Rousset). "De l'envie, beaucoup d'imagination et de la passion. Si tu regroupes les 3 tu feras ce que tu veux.", répond Grégory Sampino dans un commentaire.

Ainsi, révolutionner la cuisine dans les Ehpad nécessite une approche axée sur la qualité, la personnalisation, l'innovation et le bien-être des résidents, tout en tenant compte des contraintes logistiques et budgétaires de l'établissement. Et, Grégory Sampino montre qu’avec peu de moyens financiers alloués, on peut y arriver !